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El ABC de la Repostería


Consejos, equipamiento y ¡listos!

  • No alteres los ingredientes básicos —harina, líquido, sal, grasa y levadura—de tu receta. A diferencia de otras formas de cocinar, en ésta tienes que medir bien los ingredientes y debes tener los implementos correctos para poder hacerlo.
  • Los ingredientes secos se miden en tazas de medir planas por arriba y se llenan rasas hasta arriba.
  • Para medir líquidos se usan tazas de vidrio que tienen más espacio arriba y un pico para verter. Añade líquidos a la taza, ponla en el mesón y mírala desde un lado a su propio nivel. No intercambies las tazas para medir líquidos y las de ingredientes secos; tus medidas no serán precisas si lo haces.
  • Las cucharas de mesa no deben usarse para medir, porque varían en tamaño.
  • Para un mejor resultado usa bandejas para hornear de aluminio brillante sin lados (los productos horneados se doran más rápidamente en bandejas oscuras, porque éstas absorben más calor que las brillantes). También puedes usar un molde para brazo gitano (15 x10x1 pulgadas) al revés y usarlo en vez de una bandeja para hornear.
  • Prepara los moldes para hornear según la receta. Las galletas con alto contenido de grasa quizás no necesitan hornearse en una superficie engrasada. ¡Ojo! Algunos moldes antiadherentes pueden estropearse si los rocías con aceites en aerosol antiadherentes.
  • Consejo: deja que la bandeja para hornear se enfríe completamente antes de volver a usarla.
  • Consejo: Forra las bandejas para hornear con papel pergamino. El papel resiste altas temperaturas sin quemarse. Así es más fácil limpiar la bandeja y puedes deslizar el papel con las galletas horneadas directamente sobre una rejilla para que se enfríen. Sin embargo, mientras se enfrían tendrás que voltearlas para completar el enfriamiento y evitar que las galletas se ablanden por abajo.
  • Hornea una sola bandeja de galletas por vez en la rejilla del medio en el centro del horno.
  • Una rejilla de alambre para enfriar acelera el enfriamiento de las galletas, etc. Permite que el vapor escape por todos lados del producto horneado y así no se ablanda por abajo.
  • Consejo: usa una rejilla para enfriar con alambres espaciados a poca distancia para que las galletas tengan el soporte adecuado al enfriarse.

Ingredientes

Harina

  • La harina para todo uso es una buena opción para una amplia variedad de recetas, desde galletas a panes hasta pasteles.
  • Viene en 2 formas básicas: blanqueada, sin blanquear y son intercambiables.
  • La harina para todo uso viene “pre-cernida” y no es necesario cernirla a no ser de que la receta lo requiera específicamente. No la aplastes cuando la midas. Ponla en la taza con una cuchara y deja que se amontone, luego usa el lado plano de un cuchillo para nivelarla.
  • La harina de trigo integral es más pesada. Si la usas en vez de harina para todo uso, vas a terminar con un ladrillo horneado. Puedes sustituir la mitad de la harina blanca de una receta con harina de trigo integral, pero no más que eso.

Mantequilla

  • Sustituir la mantequilla o margarina por un producto sucedáneo (butter o margarine spread) es el error de repostería más frecuente que se comete y es una manera segura de terminar botando a la basura el resultado.
  • Si el primer ingrediente en la etiqueta del producto es agua, no lo uses para hornear. Los productos sucedáneos (spreads) que tienen menos de 60% de grasa contienen mucha agua, y las galletas resultan muy delgadas y las otras recetas… ¡un desastre!
  • Se puede sustituir la mantequilla por barras de margarina que contengan por lo menos 80% de grasa. Para un mejor resultado, usa mantequilla si la receta así lo indica. Cómprala más barata cuando esté de oferta y congélala en su empaque original.

Bicarbonato de sodio y polvo para hornear

  • Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un poco de agua tibia. Si está fresco, debería espumear y burbujear activamente.
  • Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un tazón pequeño y agrégale 1 cucharada de vinagre. Si la mezcla reacciona en forma efervescente, entonces el bicarbonato aún está bueno.
  • No se puede reemplazar el bicarbonato de sodio por polvo para hornear. No son lo mismo.
  • El bicarbonato de sodio se usa en vez de polvo para hornear cuando una receta lleva ingredientes ácidos como suero de leche, vinagre o crema agria. El bicarbonato crea una reacción química, de modo que apenas se agrega el ingrediente líquido hay que hornearlo inmediatamente después de mezclarlo o si no, los gases se evaporarán y la masa no subirá.

Huevos

  • El tamaño de los huevos varía de jumbo a pequeños. Supón siempre que las recetas llevan huevos de tamaño grande, a no ser de que se indique algo diferente.
  • Antes de comprarlos, siempre revisa el cartón para asegurarte de que no haya huevos trizados.
  • Los huevos deben guardarse en el refrigerador. Para una óptima calidad, úsalos antes de su fecha de vencimiento.
  • Cuando los huevos pierden su frescura, las yemas se aplastan y las claras se ponen líquidas. Un huevo fresco se hundirá en un tazón con agua, mientras que uno añejo, flotará.
  • Cuando agregues huevos a una receta, quiébralos uno por uno en un tazón pequeño antes de añadirlos a los otros ingredientes. Así podrás apreciar su calidad y sacar los pedacitos de cáscara.
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