DERRITE la mantequilla a temperatura media-alta en un sartén grande y pesado o en una olla de hierro para hornear con tapa. Añade el pollo y cocínalo hasta que todos los lados queden dorados; voltéalo de vez en cuando. Sazónalo con 1/2 cucharadita de sal y pimienta.

VIERTE en la olla el caldo de pollo, las papas para hornear, las cebollitas verdes, el cilantro, las guascas y la cucharadita restante de sal. Baja la temperatura a fuego lento; tapa la olla y deja cocinar durante 30 minutos o hasta que las papas queden suavecitas. Separa el pollo y las papas del caldo usando una cuchara con ranuras; tapa para que se mantenga caliente.

CUELA el caldo usando un colador (coladera); vierte el caldo de nuevo en la olla. Desecha los pedacitos de vegetales que quedaron en el colador. Pon en la olla las papas criollas, las papas rojas, los trozos de elote y la leche; deja cocinar a temperatura baja durante 35 minutos o hasta que las papas queden casi suaves.

REGRESA el pollo y las papas para hornear de nuevo a la olla. Añade las alcaparras y deja cocinar durante 10 minutos o hasta que el guisado quede completamente caliente. Retira del fuego; agrega la crema agria y revuelve. Sirve en tazones soperos hondos y decora con el huevo picado.