CALIENTA el horno a 325°F

REMOJA los chiles en 4 tazas de agua caliente por 10 min. o hasta que se ablanden; ponlos en la licuadora. Añade el agua restante, la salsa para asar, ½ taza de cebolla y 2 dientes de ajo; licúalos hasta que queden homogéneos. Reserva. Pica el ajo restante. Cocina el tocino en una sartén grande por 5 min. o hasta que esté crujiente; escúrrelo. Añade el ajo picado, la cebolla restante y el chayote; cocina 10 min., revolviendo de vez en cuando. Incorpora el cilantro. Retira del fuego.

PON la carne, el lado cortado hacia arriba, sobre una tabla para cortar; coloca el relleno en el centro, a lo largo. Enróllala, empezando por uno de los lados largos. Amárrala con un cordelito a intervalos de 1 pulg. Cocina la carne en una sartén grande hasta dorarla completamente. Ponla en un molde para hornear de 15x10x1 pulgs., forrado con papel aluminio. Barniza la carne con 2/3 taza de salsa de guajillo.

HORNEA la carne 1-1/2 hora o hasta que se cocine bien (160ºF). Transfiérela a una tabla para cortar; déjala reposar por 10 min. antes de rebanarla. Entretanto, vierte la grasa del molde a una olla; incorpora el resto de la salsa de chiles. Cocina hasta que se caliente bien, revolviendo de vez en cuando. Sirve el cerdo bañado con la salsa.