PRECALIENTA el horno a 425ºF. Pon las galletas trituradas y 2 cdas. de perejil en un plato poco profundo. Inserta el pollo en 12 brochetas. Unta la mayonesa con ayuda de una brocha; reboza en la mezcla de migas. Pon las brochetas en una bandeja para hornear cubierta con papel aluminio.
HORNEA por 20 min o hasta que el pollo esté cocido. Mientras, tritura bien las aceitunas, el aderezo, el ajo, las almendras y el perejil restante en una procesadora de alimentos.
SACA el pollo de las brochetas. Unta las tostadas con la crema de aceitunas; cubre con el pollo y el pimiento.