CALIENTA el horno a 425°F.

CUBRE una charola (bandeja) para hornear con borde con papel de aluminio; rocíala con aceite en aerosol. Mezcla los vegetales y el ajo con el aderezo; espárcelos en la charola. Hornéalos 30 min., dándoles vuelta a los 10 min. Déjalos enfriar. Retira los ajos y ponlos a un lado. Pela y quítale las semillas a los pimientos; pícalos en trozos gruesos. Combina los pimientos con el resto de los vegetales asados.

MEZCLA 2 tazas de la mezcla de vegetales con 1/2 taza del queso; ponlos a un lado. Licúa el agua, el ajo y la mezcla de vegetales restante en la licuadora hasta lograr una consistencia homogénea.

REDUCE la temperatura del horno a 350°F. Esparce 1 taza del puré de vegetales en el fondo de un molde de 13x9 pulgs. rociado con aceite en aerosol. Calienta las tortillas en una sartén para ablandarlas. Rellena cada una con unas 3 cdas. de la mezcla de vegetales picados; enróllalas. Colócalas, con el lado abierto hacia abajo, en el molde. Cúbrelas con el resto del puré de vegetales y el queso. Tapa el molde.

HORNEA las enchiladas 25 min. o hasta que estén calientes y el queso se haya derretido. Espolvoréalas con cilantro.