COLOCA el caldo, 1/4 taza del aderezo, los chiles anchos y el orégano en la licuadora; pon la tapa. Licua a velocidad media durante 1 minuto. Vierte esto en una bolsa grande de plástico con cierre. Añade el bistec; cierra la bolsa. Voltea la bolsa varias veces para cubrir parejamente la carne con la mezcla de caldo. Pon a marinar la carne en la nevera durante toda la noche, volteándola de vez en cuando.

MEZCLA las papas, la zanahoria, el chile serrano, el tocino y 2 cucharadas del cilantro; reserva. Saca el bistec de la marinada; reserva la marinada en la bolsa. Pon la carne sobre una superficie de trabajo limpia. Esparce la mezcla de papas parejamente sobre la carne hasta 1/2 pulgada de los bordes. Enróllala de modo que quede bien apretada, empezando por uno de los extremos cortos. Amárrala con un hilo de cocina a intervalos de 2 pulgadas; reserva.

CALIENTA 1/4 taza de aderezo restante en un sartén grande a fuego medio-alto. Añade la carne; cocínala hasta que se dore completamente, volteándola de vez en cuando. Agrega la marinada que reservaste; deja que hierva. Reduce el fuego a bajo; pon la tapa. Cocina durante 1 hora 45 minutos o hasta que la carne no esté rosada en el centro (160ºF). Ponla sobre una tabla para cortar; déjala reposar por 10 minutos. Quítale el hilo y córtala en tajadas de 1/2 pulgada de grosor. Coloca los cortes de carne sobre un platón. Cubre las tajadas de carne con cucharadas de la mezcla de caldo; espolvoréalas con las 2 cucharadas restantes de cilantro.