COLOCA la harina de maíz en un tazón grande. Poco a poco agrega el caldo de pollo, revolviendo constantemente hasta formar una masa suave. Añade el aceite de achiote; trabaja la masa hasta mezclarla bien. (La masa tendrá un claro color amarillo-anaranjado). Cúbrela con un paño de cocina limpio y húmedo; ponla a un lado.

MEZCLA los tomates, el aderezo y las alcaparras en una cacerola mediana; cocínalos a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Agrega el pollo y el cerdo; cocina la mezcla 5 minutos más o hasta que esté completamente caliente, revolviendo ocasionalmente. Ponla a un lado.

USA una cuchara para colocar 1/4 de taza de la masa en el centro de 1 hoja de plátano; espárcela formando un rectángulo de 5x3 pulgadas. Cúbrela con 1/3 taza de relleno de carne, 1 rebanada de cebolla, 1/2 cucharadita de almendras, 1 cucharada de tocino, 2 aceitunas y 1 rebanada de pimiento rojo; ponla a un lado. Usa una cuchara para colocar 1/4 de taza de la masa restante en el centro de la segunda hoja de plátano; espárcela formando un rectángulo de 6x4 pulgadas. Cuidadosamente coloca la segunda hoja de plátano, con la masa para abajo, sobre el relleno de la primera hoja de banana; presiónalas suavemente. Dobla las hojas a lo largo de dos de sus lados, luego dobla por los dos lados restantes para sellar completamente el relleno. Amárralas con cordel de cocina. Repite este procedimiento hasta completar 12 hallacas.

VIERTE 2 tazas de agua en una olla de 8 cuartillos de capacidad, con un cesto para cocer al vapor, o en una olla tamalera. Forra el fondo del cesto con las hojas de plátano restantes; pon las hallacas encima. Tapa la olla. Hierve el agua a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio-bajo. Cuécelos al vapor durante 1 hora o hasta que las hallacas se separen de las hojas de plátano, agregando más agua hervida a la olla si fuera necesario. Enfríalos levemente antes de servir.