COCINA el tocino en una sartén grande a fuego medio-alto durante 5 minutos o hasta que esté crujiente. Saca el tocino de la sartén, pero reserva 1 cucharada de la grasa en la sartén. Escurre el tocino en papel toalla; ponlo a un lado. Pon los tomates en la licuadora. Agrégales el agua; licua los tomates hasta que queden cremosos. Calienta completamente la grasa que reservaste; incorpórale la salsa de tomate. Agrega el arroz y los gandules; revuelve. Deja que hierva; tapa la sartén. Reduce el fuego a bajo; cocina esto durante 20 minutos o hasta que el arroz se ablande.

MIENTRAS tanto, coloca el pollo, con el lado con pellejo hacia arriba, en una sartén antiadherente grande; tápala. Cocina durante 5 minutos; voltea el pollo. Cocínalo destapado de 7 a 9 minutos más o hasta que el pollo esté completamente cocido y el pellejo dorado. Mezcla la pasta de achiote, la mayonesa y el ajo.

INCORPORA el tocino a la mezcla de arroz; con una cuchara acomódala en un platón para servir. Corona el arroz con el pollo y con la salsa de achiote.