PON los huesos y despojos del pavo en una olla con tapa de 8 qt (2 galones). Pica 1 cebolla; resérvala. Corta la otra cebolla en cuartos; ponla en la olla junto con la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, el ajo y el agua. Deja hervir. Mantén un hervor suave a fuego bajo por 2 horas; quita la grasa de la superficie, si fuera necesario. Después de 1-3/4 hora de cocción, cocina el tocino en una sartén hasta que quede crujiente. Escurre el tocino sobre papel toalla; reserva la grasa que quedó en la sartén y úsala para cocinar la cebolla que reservaste, revolviéndola durante 5 min. o hasta que esté tierna pero crujiente.

CUELA el caldo de pavo; desecha los huesos, los vegetales y los condimentos. Vuelve a poner el caldo en la olla; incorpora el tocino, la cebolla y los ingredientes restantes, menos los rábanos y la lechuga. Deja hervir; reduce el fuego a medio-bajo y mantén un hervor suave durante 15 min.

SIRVE la sopa cubierta con los rábanos y la lechuga.