LICÚA el jugo y la pasta de achiote hasta que queden cremosos. Calienta el aderezo en una sartén mediana a fuego medio-alto. Añade la mitad de la cebolla; cocínala revolviendo durante 3 min. Incorpora la carne; cocínala 5 min., revolviendo de vez en cuando. Agrega la mezcla de jugo y la cáscara rallada; cocina esto, revolviéndolo de vez en cuando, a fuego medio-bajo durante 10 min. o hasta que el líquido se haya absorbido.

ENTRETANTO, calienta una plancha o sartén a fuego medio. Forma 12 bolas con la masa; aplástalas un poco. Coloca 1 cda. de queso al centro de cada bola; dobla los lados de la masa para cubrir todo el queso. Haz rodar las bolas hasta formar cilindros. Pon 1 cilindro entre 2 trozos de envoltura plástica; presiona suavemente con un prensador de tortillas para formar un "botecito" ovalado de 4 pulgadas. Repite lo mismo con el resto de las bolas. Cocina los botecitos en la plancha durante 2 min. por lado o hasta que se inflen.

CUBRE los botecitos con la mezcla de carne, la cebolla restante y el cilantro.