COLOCA la carne en una olla tipo Dutch o en una cacerola grande. Añade suficiente agua para cubrirla. Haz que hierva a fuego medio alto. Reduce el fuego a medio-bajo; pon la tapa y cocina de 1 a 1-1/2 hora o hasta que la carne esté muy blanda. Escurre la carne y reserva el líquido. Deshebra finamente la carne con 2 tenedores.

COLOCA los chiles en una ollita. Añade suficiente agua para cubrirlos. Haz que hierva a fuego medio-alto. Reduce el fuego a medio-bajo; cocina los chiles por 5 minutos o hasta que estén blandos. Escurre los chiles y reserva el agua. Colócalos en el vaso de la licuadora. Añade 1 taza del caldo de cerdo reservado o del agua de los chiles; pon la tapa. Mezcla los chiles a velocidad alta hasta hacerlos puré. Agrega el comino y la pimienta negra; tapa. Licúa todo bien.

DERRITE 1 cucharada de manteca en una sartén grande. Añade la cebolla y el ajo; cocínalos y revuelve hasta que la cebolla esté tierna pero crujiente. Añade el puré de chile; mezcla todo bien. Haz que hierva la mezcla a fuego medio alto. Agrega la carne deshebrada y 1 cucharada de sal. Reduce el fuego a medio-bajo; cocínalo todo por 20 minutos. Saca del fuego y deja enfriar.

BATE 1-1/2 taza de manteca, el polvo de hornear y la cucharada restante de sal en un tazón grande con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que la mezcla esté esponjosa y ligera. Aparte, en un recipiente grande, añade suficiente caldo de cerdo a la masa harina hasta obtener una masa firme. Gradualmente agrégale esto a la mezcla de manteca, batiendo hasta que esté esponjosa y liviana.

ARMA los tamales esparciendo 2 cucharadas de la mezcla de masa, 1 cucharada del relleno de cerdo y apenas 1 cucharada de queso en cada hoja de maíz. Envuelve bien el relleno, doblando los lados y los extremos de las hojas. Cuece los tamales al vapor en una tamalera aproximadamente 1 hora o hasta que los tamales se desprendan de las hojas de maíz; agrega agua a la tamalera cuando sea necesario. Enfría un poco los tamales antes de servirlos.