BATE las claras de huevo en un tazón grande con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos. Incorpora cuidadosamente las yemas, la carne y el queso.

CALIENTA el aceite en una sartén mediana. Agrega la mezcla en 4 montoncitos de aproximadamente 1/4 taza cada uno; aplasta suavemente cada uno hasta formar una tortita de 4 pulgadas con el dorso de una espátula. Cocínalas 3 min. por lado o hasta que estén doradas por ambos lados. Saca y escúrrelas sobre papel toalla. Tápalas para mantenerlas calientes. Repite el procedimiento con el resto de la mezcla de cerdo.

ENTRETANTO, calienta el aderezo en una olla mediana a fuego medio. Agrega la cebolla; cocínala 3 min. revolviéndola de vez en cuando. Incorpora los ejotes; cocínalos 2 min. Añade la salsa de tomatillo, el agua y el caldo; mezcla todo bien. Hazlo hervir; cocínalo 5 min., revolviéndolo de vez en cuando. Sírvelo con las tortitas.